永利皇宫科研新发现:骨汤纳米颗粒或揭示食物人体相互作用新方式/中国食品科学技术学会

2015年初,骨汤成为纽约和芝加哥等美国大都市的时尚健康食品。通常来说,经过厨师长时间精心熬制的骨汤含有胶原蛋白,而钠和脂肪的含量较低。

《骨头汤中的纳米颗粒,可能更有营养》一文中提到,柯李晶博士及其同事希望从不同的角度揭示“骨汤为何具有营养价值以及是如何实现的”这一问题的答案。他们没有测定猪骨汤成分的经典量效关系,而是仔细研究了在几小时温和的烹饪过程中,由天然骨成分自动生成的胶质纳米颗粒。这些精细的纳米颗粒含有胶原、多糖、脂肪和钙。研究人员采用复杂的层析法分离纳米颗粒,之后在体外实验中,他们发现这些颗粒可以被人体口腔粘膜上的巨噬细胞“吞入”。随着纳米颗粒进人体内,细胞在氧化应激条件下变得更加强大。与其他营养成分不同,骨汤纳米颗粒可直接与消化道的免疫细胞相互作用,而无需预先消化,可能揭示了一种食物与人体相互作用的新方式。

得益于“香醇、营养、精心熬制”等得天独厚的优势,骨汤在中华饮食文化中已传承千年。随着近年来“胶原蛋白”概念大热,骨汤也在世界范围内流行起来。近日,中国食品科学技术学会青年委员会委员柯李晶在《npj-Science
of
Food》发表了《骨头汤中的纳米颗粒,可能更有营养》(

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